Cuisine 101

Leçon 1

Pourquoi se donner la peine de cuisiner

Un repas fait maison coûte du tiers au cinquième de la version au restaurant, contient la moitié des calories, et vous contrôlez tout ce qu'il contient. Quelqu'un qui mange dehors deux fois par jour dépense des milliers de dollars de plus par an que quelqu'un qui cuisine, et se sent habituellement moins bien en le faisant. Cuisiner est l'une des compétences au rendement le plus élevé qu'un adulte puisse apprendre, mesurée en argent, en santé et en satisfaction quotidienne.

C'est aussi plus facile que le monde de la gastronomie veut vous le faire croire. L'industrie vend de la complexité : des gadgets, des recettes à trente ingrédients, des techniques avec des noms français. La vraie cuisine maison est une nourriture simple, cuisinée simplement, mangée avec joie. Si vous savez lire une recette et utiliser une cuisinière sans crainte, vous êtes à quatre-vingt-dix pour cent du chemin.

Commencez là où vous êtes. Si vous cuisinez actuellement zéro repas, cuisiner trois dîners par semaine est une révolution. Ne visez pas le chef. Visez le compétent. Les cuisiniers compétents mangent bien toute leur vie, dépensent beaucoup moins et impressionnent leurs invités sans essayer. Ce cours vous amène de zéro à compétent en douze leçons.

Leçon 2

Les dix outils

Il vous faut dix outils, pas cinquante. Un bon couteau de chef (8 pouces), une planche à découper (grande), une grande poêle, une casserole avec couvercle, une plaque de cuisson, une cuillère en bois, une spatule, un ensemble de tasses à mesurer, une passoire, un thermomètre à lecture instantanée. Voilà une cuisine complète. Tout le reste est agréable, mais facultatif.

Dépensez pour le couteau et la poêle. Un couteau aiguisé et confortable rend la cuisine joyeuse ; un couteau émoussé la rend misérable et dangereuse. Une poêle lourde (en fonte ou en acier inoxydable) garde la chaleur uniformément et dure des décennies. Achetez le reste bon marché. Une casserole est une casserole. Améliorez plus tard si vous vous sentez limité, ce que la plupart des cuisiniers maison ne ressentent jamais.

Gardez le couteau aiguisé. Un couteau aiguisé est plus sûr qu'un couteau émoussé parce qu'il va là où vous le poussez au lieu de glisser. Aiguisez-le régulièrement avec un fusil, affûtez-le quelques fois par an. Et sautez le tiroir à gadgets : les trancheuses d'avocat, les presse-ail et les outils à usage unique sont de l'encombrement. Le couteau fait tout cela.

Leçon 3

Techniques au couteau : les trois coupes

Tout le travail au couteau se résume à trois coupes : hacher (des morceaux grossiers), couper en dés (des cubes réguliers), trancher (des morceaux plats et fins). Apprenez-les et vous pouvez préparer n'importe quelle recette. La technique est la même pour les trois : repliez le bout de vos doigts sous la main qui guide (la griffe), gardez la pointe du couteau sur la planche, et faites basculer ou glisser la lame. Lent est fluide, et le fluide devient rapide.

Coupez les choses en tailles régulières. C'est le vrai secret : des morceaux réguliers cuisent régulièrement. Des morceaux irréguliers signifient des bouts brûlés et des bouts crus dans la même poêle. Prenez les trente secondes de plus pour rendre vos dés uniformes. C'est la différence entre l'amateur et le compétent, et cela ne coûte que de l'attention.

Pratiquez sur des oignons. Ils sont bon marché, indulgents, et présents partout. Coupez en deux, pelez, faites des coupes horizontales, faites des coupes verticales, puis hachez en travers. Dix oignons et vos techniques au couteau feront honte à la plupart des cuisiniers maison. Respectez la lame, gardez-la aiguisée, et n'attrapez jamais un couteau qui tombe. Laissez-le tomber.

Leçon 4

Remplissez le garde-manger une fois

Un garde-manger rempli transforme « qu'est-ce qu'on mange ce soir » d'une crise en un choix. Achetez les aliments de base une fois et ils durent des mois : huile d'olive, sel, poivre, ail, oignons, tomates en conserve, haricots, lentilles, riz, pâtes, avoine, beurre d'arachide, sauce soya, vinaigre, épices de base (cumin, paprika, origan, flocons de piment). Avec cela sous la main, vous n'êtes jamais à plus qu'une protéine fraîche et des légumes d'un dîner.

Gardez aussi les constructeurs de goût en stock. Citrons, beurre, miel, moutarde, sauce piquante : de petites choses qui donnent aux aliments simples un goût achevé. Un filet de citron ou une noix de beurre à la fin transforment une simple poêle de légumes. Les restaurants le font constamment. Maintenant, vous le pouvez aussi.

Réapprovisionnez selon un rythme, pas dans la panique. Gardez une liste courante sur votre téléphone et ajoutez-y ce dont vous prenez le dernier. Une course d'épicerie hebdomadaire pour les produits frais, les aliments de base du garde-manger achetés en gros chaque mois. La cuisine remplie est la différence entre cuisiner et commander à emporter à 19 h.

Leçon 5

Le repas formule

Voici la formule qui met fin à l'indécision du dîner pour toujours : protéine plus légume plus grain. Poulet plus brocoli plus riz. Saumon plus asperges plus pommes de terre. Haricots plus poivrons plus tortillas. Tofu plus bok choy plus nouilles. Mélangez et assortissez sans fin. Cette seule formule représente dix mille dîners.

Cuisinez chaque partie simplement. Assaisonnez la protéine avec du sel, du poivre et de l'huile, puis saisissez-la, rôtissez-la ou grillez-la. Rôtissez les légumes avec de l'huile d'olive et du sel à feu vif jusqu'à ce que les bords carbonisent. Cuisinez le grain dans de l'eau salée ou un cuiseur à riz. Trois préparations simples, une assiette, le dîner en trente minutes. Aucune recette requise.

Variez les saveurs, pas la formule. Lundi : sauce soya, gingembre, sésame. Mardi : cumin, lime, coriandre. Mercredi : ail, citron, origan. Même formule, différents continents. Une fois la formule automatique, vous vous demanderez pourquoi le dîner a déjà semblé difficile.

Leçon 6

Les œufs : la base du petit déjeuner

Les œufs sont l'aliment parfait pour débuter : bon marché, rapides, nutritifs et indulgents. Apprenez trois préparations et le petit déjeuner est réglé pour toujours. Brouillés : feu doux, beurre, remuage constant, retirez-les juste avant qu'ils aient l'air prêts. Au plat : poêle chaude et huilée, cassez, cuisez jusqu'à ce que les blancs prennent, salez. Omelette : œufs battus dans une poêle beurrée, garnitures sur une moitié, pliez.

La règle universelle des œufs concerne la chaleur : les œufs punissent le feu vif et récompensent la patience. Les œufs caoutchouteux viennent de poêles trop chaudes. Les œufs crémeux viennent d'un feu doux et du beurre. Si vos œufs brunissent, la poêle est trop chaude. Baissez le feu. Les œufs enseignent le contrôle de la chaleur, qui est la moitié de toute la cuisine.

Gardez aussi les œufs comme dîner de secours. Une omelette aux légumes, du riz frit avec un œuf au plat, ou une shakshuka (des œufs pochés dans une sauce tomate) sont de vrais dîners en quinze minutes. La douzaine d'œufs dans votre réfrigérateur est une invitation permanente à ne plus jamais commander à emporter par désespoir.

Leçon 7

Le dîner en une casserole

Les repas en une casserole sont les héros des soirs de semaine : tout dans une seule casserole, peu de vaisselle, un maximum de réconfort. La méthode est universelle. Faites dorer votre protéine, faites ramollir vos aromates (oignon, ail), ajoutez le liquide et les ingrédients consistants, mijotez jusqu'à ce que tout soit tendre. Soupe, ragoût, chili, cari : même squelette, différentes épices.

Apprenez la superposition. Faire dorer d'abord construit le goût grâce à la réaction de Maillard, qui est la différence entre fade et riche. Déglacez avec du liquide pour capturer les petits bouts dorés. Assaisonnez en couches : un peu au début, ajustez à la fin. Goûtez avant de servir et corrigez : il faut du sel, il faut de l'acide, il faut du piquant. Faites confiance à votre langue.

Les repas en une casserole se prêtent aussi très bien aux grandes quantités et goûtent meilleur le lendemain. Faites-en le double le dimanche et mangez-en deux fois pendant la semaine. Chili, soupe aux lentilles, ragoût de poulet, cari à la noix de coco : choisissez-en un par semaine et vos dîners de semaine sont à moitié réglés avant le lundi matin.

Leçon 8

Le dîner sur plaque

La plaque de cuisson est le grand dîner le plus paresseux de la cuisine. Coupez la protéine et les légumes, mélangez avec de l'huile et des assaisonnements, étalez sur une plaque, rôtissez à 425 degrés jusqu'à cuisson complète. Vingt-cinq minutes, une plaque, le dîner. Des cuisses de poulet avec pommes de terre et haricots verts. De la saucisse avec poivrons et oignons. Du saumon avec des asperges. Du tofu avec brocoli et patate douce.

Les règles sont simples. Coupez tout en tailles similaires pour que tout finisse en même temps. Ne surchargez pas la plaque : les légumes serrés cuisent à la vapeur au lieu de rôtir, alors utilisez deux plaques si nécessaire. Mettez les légumes denses (pommes de terre, carottes) quelques minutes avant les rapides (asperges, verdures). Huilez et salez tout généreusement.

Terminez avec quelque chose de frais : du jus de citron, des herbes, un filet de bonne huile. Cette dernière note lumineuse est ce qui sépare un bon dîner sur plaque d'un excellent. Tapissez la plaque de papier parchemin pour un nettoyage nul. C'est le dîner que vous faites quand vous n'avez aucune énergie, et il goûte quand même comme si vous aviez essayé.

Leçon 9

La grande cuisine du dimanche

Deux heures le dimanche économisent dix heures de décisions en semaine. Cuisiner en grande quantité ne veut pas dire préparer des contenants identiques pour Instagram. Cela veut dire préparer des composantes : un grain, deux protéines, des légumes rôtis, une sauce, des verdures lavées, des œufs durs. Les composantes se mélangent et s'assortissent toute la semaine en repas qui ont l'air frais.

La session du dimanche : lancez le grain dans le cuiseur, mettez la protéine au four, rôtissez deux plaques de légumes, mijotez une sauce, faites bouillir des œufs pendant que tout cuit. Quatre-vingt-dix minutes, la plupart du temps sans surveillance. Répartissez dans des contenants, réfrigérez, et vos soirs de semaine deviennent de l'assemblage, pas de la cuisine : un bol plus une protéine plus des légumes plus une sauce, réchauffé en cinq minutes.

Gardez les aliments que vous aimez vraiment et qui se conservent bien : riz, poulet rôti, dinde hachée, légumes rôtis, haricots, sauces simples. Sautez les verdures délicates et les choses frites. Faites tourner les saveurs chaque semaine pour que cela ne ressemble jamais à des restes. Le vous du futur, qui franchit la porte à 18 h 30 le mercredi, sera profondément reconnaissant.

Leçon 10

Morceaux bon marché, grand goût

Les viandes les moins chères sont souvent les plus savoureuses ; elles ont simplement besoin de temps. Paleron, épaule de porc, cuisses de poulet, côtes courtes : des morceaux durs pleins de tissu conjonctif qui fond en richesse avec une cuisson lente. Une épaule de porc à $12 devient douze portions de porc effiloché. C'est un dollar par portion pour une nourriture qui goûte comme au restaurant.

La méthode est toujours feu doux et lenteur. Braisez dans une casserole avec du liquide à feu doux pendant des heures, ou utilisez une mijoteuse : saisissez la viande, ajoutez les aromates et le liquide, partez pendant six à huit heures. Le temps fait le travail. La viande doit s'effilocher à la fourchette. Émiettez-la, saucez-la, servez-la sur du riz, dans des tacos ou dans des pains.

Appliquez la même logique aux plantes. Les haricots secs coûtent des cents et battent les conserves en texture. Les lentilles cuisent en vingt minutes sans trempage. Le chou, les carottes, les oignons, les pommes de terre : les légumes humbles sont les moins chers du magasin et la colonne vertébrale d'une centaine de grands repas. Les ingrédients coûteux ne font pas les grands cuisiniers. La technique, oui.

Leçon 11

Sel, acide, gras, chaleur

Presque tout le goût se résume à quatre leviers : le sel, l'acide, le gras et la chaleur. Apprenez à les utiliser et les recettes deviennent des suggestions plutôt que des scripts. Le sel d'abord : la plupart de la cuisine maison manque de sel. Salez en couches pendant que vous cuisinez, goûtez constamment, et salez jusqu'à ce que les saveurs éclatent. C'est la plus grande différence entre la nourriture de restaurant et celle de la maison.

L'acide est l'arme secrète. Un filet de citron, une éclaboussure de vinaigre, une cuillerée de yogourt à la fin illumine tout et coupe la richesse. Si un plat goûte plat mais qu'il est assez salé, il lui faut de l'acide. Le gras transporte le goût et ajoute de la richesse : le beurre, l'huile d'olive, la peau croustillante du poulet. La chaleur, celle de la cuisson, crée le doré et la profondeur par la saisie et le rôtissage.

Goûtez et ajustez à la fin de chaque plat. C'est l'habitude professionnelle qui distingue les bons cuisiniers : la vérification finale de l'assaisonnement. Il faut du sel ? Il faut du citron ? Il faut une noix de beurre ? Une poêle de légumes fade devient délicieuse en trente secondes avec la bonne finition. Votre langue est la recette finale. Faites-lui confiance.

Leçon 12

Sept dîners, une course d'épicerie

Voici tout le cours en une semaine. Lundi : poulet et légumes sur plaque. Mardi : chili en une casserole, de la grande quantité du dimanche. Mercredi : bols formule avec les composantes préparées. Jeudi : tacos de porc effiloché à la mijoteuse. Vendredi : soirée pizza maison ou pâtes. Samedi : essayez quelque chose de nouveau à partir d'une recette. Dimanche : session de grande cuisine plus un rôti simple.

Faites vos courses à partir du plan, pas de l'inspiration. Écrivez les sept dîners, listez les ingrédients, achetez-les en un voyage. Cela tue la panique de 18 h « qu'est-ce qu'on mange ce soir » qui pousse aux dépenses de plats à emporter. La liste est le système. Suivez la liste et la semaine se cuisine toute seule.

Commencez ce dimanche. Faites le plein du garde-manger si ce n'est pas fait. Cuisinez trois dîners cette semaine avec la formule, la plaque et la méthode en une casserole. Remarquez l'argent que vous n'avez pas dépensé et comme la nourriture est bonne. Dans un mois, cuisiner semblera normal. Dans un an, vous ne vous souviendrez plus d'avoir été quelqu'un qui ne savait pas cuisiner. Nourrissez-vous bien. C'est l'un des grands plaisirs de l'âge adulte.

Diplôme

Nourrissez-vous bien

Dix outils. Trois coupes au couteau. Un garde-manger rempli. Le repas formule. Les œufs, la casserole unique, la plaque. La grande cuisine du dimanche. Les morceaux bon marché cuits lentement. Sel, acide, gras, chaleur. C'est Cuisine 101. Vous en savez maintenant plus qu'assez pour bien manger pour moins cher, chaque jour, pour le reste de votre vie. La cuisinière n'est pas effrayante. Elle est à vous.

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