कुकिंग 101

पाठ 1

खाना बनाने की ज़हमत क्यों

घर पर बना खाना रेस्तरां वाले संस्करण की लागत का एक तिहाई से पाँचवाँ हिस्सा होता है, इसमें आधी कैलोरी होती हैं, और आप इसमें सब कुछ नियंत्रित करते हैं। कोई जो दिन में दो बार बाहर खाता है, वह खाना बनाने वाले से साल में हज़ारों ज़्यादा खर्च करता है, और आमतौर पर ऐसा करते हुए बुरा महसूस करता है। खाना बनाना उन कौशलों में से एक है जो एक वयस्क सीख सकता है और जिनका प्रतिफल पैसे, सेहत, और रोज़ की संतुष्टि में सबसे ज़्यादा होता है।

यह उससे आसान भी है जितना खाद्य जगत आपको विश्वास दिलाना चाहता है। उद्योग जटिलता बेचता है: यंत्र, तीस सामग्री वाली रेसिपी, फ्रांसीसी नामों वाली तकनीकें। असली घर का खाना सरल भोजन है, सरलता से पकाया गया, खुशी से खाया गया। अगर आप एक रेसिपी पढ़ सकते हैं और बिना डरे चूल्हा चला सकते हैं, तो आप रास्ते का नब्बे प्रतिशत पार कर चुके हैं।

जहाँ आप हैं, वहाँ से शुरू करें। अगर आप अभी शून्य भोजन बनाते हैं, तो हफ़्ते में तीन रात के खाने बनाना एक क्रांति है। शेफ बनने का लक्ष्य न रखें। सक्षम बनने का लक्ष्य रखें। सक्षम रसोइए जीवन भर अच्छा खाते हैं, बहुत कम खर्च करते हैं, और बिना कोशिश के रात के मेहमानों को प्रभावित करते हैं। यह कोर्स आपको बारह पाठों में शून्य से सक्षम तक ले जाता है।

पाठ 2

दस औज़ार

आपको दस औज़ार चाहिए, पचास नहीं। एक अच्छा शेफ चाकू (8 इंच), एक काटने का बोर्ड (बड़ा), एक बड़ी कड़ाही, ढक्कन वाला एक बर्तन, एक शीट पैन, एक लकड़ी का चम्मच, एक पलटा, मापने के कपों का एक सेट, एक छलनी, एक तुरंत पढ़ने वाला थर्मामीटर। यह एक पूर्ण रसोई है। बाकी सब अच्छा है लेकिन वैकल्पिक।

चाकू और कड़ाही पर खर्च करें। एक तेज़, आरामदायक चाकू खाना बनाना आनंददायक बनाता है; एक कुंद चाकू इसे दुखद और ख़तरनाक बनाता है। एक भारी कड़ाही (कच्चा लोहा या स्टेनलेस) आँच को समान रूप से थामती है और दशकों चलती है। बाकी सस्ता खरीदें। बर्तन बर्तन होता है। बाद में अपग्रेड करें अगर आप कभी सीमित महसूस करें, जो ज़्यादातर घर के रसोइए कभी नहीं करते।

चाकू को तेज़ रखें। एक तेज़ चाकू एक कुंद चाकू से ज़्यादा सुरक्षित होता है क्योंकि यह वहाँ जाता है जहाँ आप उसे धकेलते हैं, फिसलने के बजाय। इसे नियमित रूप से स्टील से तेज़ करें, साल में कुछ बार धार लगवाएं। और यंत्रों वाली दराज़ छोड़ दें: एवोकाडो काटने वाले, लहसुन दबाने वाले, और एक बार के उपयोग वाले औज़ार अव्यवस्था हैं। चाकू यह सब करता है।

पाठ 3

चाकू कौशल: तीन काट

सारा चाकू का काम तीन काट है: काटना (मोटे टुकड़े), छोटे टुकड़े (समान क्यूब), पतले टुकड़े (पतले चपटे टुकड़े)। इन्हें सीखें और आप कोई भी रेसिपी तैयार कर सकते हैं। तीनों की तकनीक एक ही है: मार्गदर्शक हाथ पर अपनी उंगलियों के सिरे अंदर की ओर मोड़ें (पंजा), चाकू की नोक बोर्ड पर रखें, और ब्लेड को झुलाएं या सरकाएं। धीमा चिकना होता है, चिकना तेज़ बन जाता है।

चीज़ों को समान आकार में काटें। यही असली रहस्य है: समान टुकड़े समान रूप से पकते हैं। असमान टुकड़ों का मतलब एक ही कड़ाही में जले हुए टुकड़े और कच्चे टुकड़े। अपने छोटे टुकड़ों को एक समान बनाने में अतिरिक्त तीस सेकंड लें। यही शौकिया और सक्षम के बीच का अंतर है, और इसकी लागत ध्यान के सिवा कुछ नहीं।

प्याज़ पर अभ्यास करें। वे सस्ते, क्षमाशील, और हर चीज़ में होते हैं। आधा करें, छीलें, क्षैतिज काट लगाएं, खड़े काट लगाएं, फिर आर पार काटें। दस प्याज़ और आपके चाकू कौशल ज़्यादातर घर के रसोइयों को शर्मिंदा कर देंगे। ब्लेड का सम्मान करें, उसे तेज़ रखें, और गिरते चाकू को कभी न पकड़ें। उसे गिरने दें।

पाठ 4

पेंट्री एक बार भरें

भरी हुई पेंट्री "रात को क्या है" को एक संकट से एक चुनाव में बदल देती है। मुख्य चीज़ें एक बार खरीदें और वे महीनों चलती हैं: जैतून का तेल, नमक, काली मिर्च, लहसुन, प्याज़, डिब्बाबंद टमाटर, फलियाँ, दाल, चावल, पास्ता, जई, मूंगफली का मक्खन, सोया सॉस, सिरका, बुनियादी मसाले (जीरा, पपरिका, अजवायन, मिर्च के टुकड़े)। ये हाथ में हों तो आप रात के खाने से कभी भी ताज़ा प्रोटीन और सब्ज़ियों से ज़्यादा दूर नहीं होते।

स्वाद बढ़ाने वाली चीज़ें भी भरी रखें। नींबू, मक्खन, शहद, सरसों, तीखी सॉस: छोटी चीज़ें जो सरल भोजन को पूर्ण स्वाद देती हैं। अंत में नींबू का एक निचोड़ या मक्खन का एक टुकड़ा सब्ज़ियों की एक साधारण कड़ाही को बदल देता है। रेस्तरां यह लगातार करते हैं। अब आप भी कर सकते हैं।

घबराहट पर नहीं, एक लय पर फिर से भरें। अपने फोन पर एक चलती सूची रखें और जब आप किसी चीज़ का आखिरी हिस्सा उपयोग करें तो उसमें जोड़ें। ताज़ा चीज़ों के लिए एक साप्ताहिक किराना यात्रा, पेंट्री की मुख्य चीज़ें हर महीने थोक में। भरी रसोई ही शाम 7 बजे खाना बनाने और बाहर से मंगाने के बीच का अंतर है।

पाठ 5

सूत्र भोजन

यहाँ वह सूत्र है जो रात के खाने की अनिश्चितता को हमेशा के लिए खत्म करता है: प्रोटीन और सब्ज़ी और अनाज। मुर्गा और ब्रोकली और चावल। सैल्मन और शतावरी और आलू। फलियाँ और शिमला मिर्च और टॉर्टिला। टोफू और बोक चॉय और नूडल्स। बिना अंत के मिलाएं और बदलें। यह एक सूत्र दस हज़ार रात के खाने है।

हर हिस्से को सरलता से पकाएं। प्रोटीन पर नमक, काली मिर्च, और तेल लगाएं, फिर उसे भूनें, सेंकें, या ग्रिल करें। सब्ज़ियों को जैतून के तेल और नमक के साथ तेज़ आँच पर तब तक सेंकें जब तक किनारे जलने न लगें। अनाज को नमकीन पानी में या चावल कुकर में पकाएं। तीन सरल तैयारियाँ, एक प्लेट, तीस मिनट में रात का खाना। कोई रेसिपी नहीं चाहिए।

स्वाद बदलें, सूत्र नहीं। सोमवार: सोया सॉस, अदरक, तिल। मंगलवार: जीरा, नींबू (चूना), धनिया। बुधवार: लहसुन, नींबू, अजवायन। वही सूत्र, अलग महाद्वीप। एक बार सूत्र अपने आप हो जाए, तो आप सोचेंगे कि रात का खाना कभी कठिन क्यों लगा।

पाठ 6

अंडे: नाश्ते की नींव

अंडे शुरुआती लोगों के लिए आदर्श भोजन हैं: सस्ते, तेज़, पौष्टिक, और क्षमाशील। तीन तैयारियाँ सीखें और नाश्ता हमेशा के लिए हल हो गया। भुर्जी: धीमी आँच, मक्खन, लगातार चलाना, उन्हें तैयार दिखने से ठीक पहले उतार लें। तला हुआ: गर्म तेल वाली कड़ाही, तोड़ें, सफेदी जमने तक पकाएं, नमक डालें। ऑमलेट: मक्खन वाली कड़ाही में फेंटे अंडे, एक आधे हिस्से पर भरावन, मोड़ें।

अंडों का सार्वभौमिक नियम आँच के बारे में है: अंडे तेज़ आँच को दंड देते हैं और धैर्य को पुरस्कृत करते हैं। रबड़ जैसे अंडे बहुत गर्म कड़ाहियों से आते हैं। मलाईदार अंडे धीमी आँच और मक्खन से आते हैं। अगर आपके अंडे भूरे हो रहे हैं, तो कड़ाही बहुत गर्म है। उसे धीमा करें। अंडे आँच नियंत्रण सिखाते हैं, जो सारे खाना बनाने का आधा है।

अंडों को अपने आपातकालीन रात के खाने के रूप में भी रखें। एक सब्ज़ी ऑमलेट, तले अंडे के साथ तले चावल, या शाकशुका (टमाटर सॉस में पोच किए अंडे) पंद्रह मिनट में असली रात के खाने हैं। आपके फ्रिज में एक दर्जन अंडे इस बात का स्थायी निमंत्रण हैं कि आप फिर कभी निराशा में बाहर से खाना न मंगाएं।

पाठ 7

एक बर्तन वाला रात का खाना

एक बर्तन वाले भोजन कार्यदिवस की शाम के नायक हैं: सब कुछ एक ही बर्तन में, कम बर्तन धोने, अधिकतम आराम। तरीका सार्वभौमिक है। अपना प्रोटीन भूरा करें, अपने सुगंधित पदार्थ (प्याज़, लहसुन) नरम करें, तरल और भारी सामग्री डालें, सब कुछ नरम होने तक धीमी आँच पर पकाएं। सूप, स्टू, मिर्च, करी: एक ही ढाँचा, अलग मसाले।

परतें लगाना सीखें। पहले भूरा करना माइलार्ड प्रतिक्रिया से स्वाद बनाता है, जो बेस्वाद और भरपूर के बीच का अंतर है। भूरे टुकड़ों को पकड़ने के लिए तरल से डीग्लेज़ करें। परतों में मसाला डालें: कुछ शुरुआत में, अंत में समायोजित करें। परोसने से पहले चखें और ठीक करें: नमक चाहिए, अम्ल चाहिए, तीखापन चाहिए। अपनी जीभ पर भरोसा करें।

एक बर्तन वाले भोजन एक साथ ज़्यादा बनाने पर भी बेहतरीन रहते हैं और अगले दिन और अच्छे लगते हैं। रविवार को दोगुना बनाएं और हफ़्ते में दो बार खाएं। मिर्च, दाल का सूप, मुर्गा स्टू, नारियल करी: हर हफ़्ते एक चुनें और सोमवार सुबह से पहले ही आपके कार्यदिवस के रात के खाने आधे हल हो चुके होते हैं।

पाठ 8

शीट पैन वाला रात का खाना

शीट पैन खाना बनाने का सबसे आलसी बेहतरीन रात का खाना है। प्रोटीन और सब्ज़ियाँ काटें, तेल और मसाले में मिलाएं, एक पैन में फैलाएं, 425 डिग्री पर तैयार होने तक सेंकें। पच्चीस मिनट, एक पैन, रात का खाना। आलू और हरी फलियों के साथ मुर्गे की जांघें। शिमला मिर्च और प्याज़ के साथ सॉसेज। शतावरी के साथ सैल्मन। ब्रोकली और शकरकंद के साथ टोफू।

नियम सरल हैं। सब कुछ समान आकार में काटें ताकि यह साथ में तैयार हो। पैन में भीड़ न करें: भीड़ वाली सब्ज़ियाँ सेंकने के बजाय भाप में पकती हैं, इसलिए ज़रूरत हो तो दो पैन उपयोग करें। घनी सब्ज़ियाँ (आलू, गाजर) तेज़ वाली सब्ज़ियों (शतावरी, साग) से कुछ मिनट पहले डालें। सब कुछ उदारता से तेल और नमक से सजाएं।

किसी ताज़ा चीज़ से खत्म करें: नींबू का रस, जड़ी बूटियाँ, अच्छे तेल की एक बूंद। वह अंतिम चमकीला स्पर्श ही एक अच्छे शीट पैन रात के खाने को एक बेहतरीन रात के खाने से अलग करता है। शून्य सफाई के लिए पैन पर पार्चमेंट बिछाएं। यह वह रात का खाना है जो आप तब बनाते हैं जब आपके पास कोई ऊर्जा नहीं होती, और फिर भी इसका स्वाद ऐसा होता है जैसे आपने कोशिश की हो।

पाठ 9

रविवार को एक साथ खाना बनाना

रविवार के दो घंटे कार्यदिवस की शामों के दस घंटे के निर्णय बचाते हैं। एक साथ खाना बनाना Instagram के लिए एक जैसे डिब्बे तैयार करना नहीं है। यह घटक तैयार करना है: एक अनाज, दो प्रोटीन, भुनी सब्ज़ियाँ, एक सॉस, धुले साग, उबले अंडे। घटक पूरे हफ़्ते मिलते हैं और ताज़ा लगने वाले भोजनों में बदल जाते हैं।

रविवार का सत्र: अनाज को कुकर में शुरू करें, प्रोटीन को ओवन में डालें, सब्ज़ियों की दो ट्रे सेंकें, एक सॉस धीमी आँच पर पकाएं, जब सब पक रहा हो तब अंडे उबालें। नब्बे मिनट का ज़्यादातर बिना ध्यान का समय। डिब्बों में बाँटें, फ्रिज में रखें, और आपकी कार्यदिवस की शामें संयोजन बन जाती हैं, खाना बनाना नहीं: कटोरा और प्रोटीन और सब्ज़ियाँ और सॉस, पाँच मिनट में गर्म।

इसे उन खाद्य पदार्थों तक रखें जिन्हें आप सचमुच पसंद करते हैं और जो अच्छी तरह रहते हैं: चावल, भुना मुर्गा, कीमा टर्की, भुनी सब्ज़ियाँ, फलियाँ, सरल सॉस। नाज़ुक साग और तली हुई चीज़ें छोड़ दें। स्वाद हर हफ़्ते बदलें ताकि यह कभी बचा हुआ खाना न लगे। भविष्य का आप, बुधवार शाम 6:30 बजे दरवाज़े से अंदर आते हुए, गहराई से आभारी होगा।

पाठ 10

सस्ते हिस्से, बड़ा स्वाद

सबसे सस्ते मांस अक्सर सबसे स्वादिष्ट होते हैं; उन्हें बस समय चाहिए। चक रोस्ट, सूअर का कंधा, मुर्गे की जांघें, छोटी पसलियाँ: संयोजी ऊतक से भरे सख्त हिस्से जो धीमी आँच पर पकाने से भरपूरता में पिघल जाते हैं। $12 का सूअर का कंधा खींचे हुए सूअर के मांस की बारह सर्विंग बन जाता है। यह उस भोजन के लिए प्रति सर्विंग एक डॉलर है जिसका स्वाद एक रेस्तरां जैसा होता है।

तरीका हमेशा धीमा और हल्का होता है। एक बर्तन में तरल के साथ धीमी आँच पर घंटों ब्रेज़ करें, या धीमी कुकर उपयोग करें: मांस को भूनें, सुगंधित पदार्थ और तरल डालें, छह से आठ घंटे के लिए चले जाएं। समय काम करता है। मांस काँटे से टूट जाना चाहिए। उसे रेशे करें, सॉस लगाएं, चावल पर या टैको में या बन पर परोसें।

वही तर्क पौधों पर लगाएं। सूखी फलियाँ कुछ पैसों में आती हैं और बनावट में डिब्बाबंद को हराती हैं। दाल बिना भिगोए बीस मिनट में पकती है। पत्ता गोभी, गाजर, प्याज़, आलू: विनम्र सब्ज़ियाँ दुकान में सबसे सस्ती हैं और सौ बेहतरीन भोजनों की रीढ़ हैं। महंगी सामग्री बेहतरीन रसोइए नहीं बनाती। तकनीक बनाती है।

पाठ 11

नमक, अम्ल, वसा, ताप

लगभग सारा स्वाद चार साधनों पर निर्भर करता है: नमक, अम्ल, वसा, और ताप। इन्हें उपयोग करना सीखें और रेसिपी लिपियों के बजाय सुझाव बन जाती हैं। पहले नमक: ज़्यादातर घर का खाना कम नमक वाला होता है। पकाते समय परतों में नमक डालें, लगातार चखें, और तब तक नमक डालें जब तक स्वाद उभर न आए। यह रेस्तरां भोजन और घर के भोजन के बीच का एकमात्र सबसे बड़ा अंतर है।

अम्ल गुप्त हथियार है। अंत में नींबू का एक निचोड़, सिरके का एक छींटा, दही का एक चम्मच सब कुछ चमकाता है और भारीपन काटता है। अगर किसी व्यंजन का स्वाद फीका लगता है लेकिन नमक पर्याप्त है, तो उसे अम्ल चाहिए। वसा स्वाद ले जाती है और भरपूरता जोड़ती है: मक्खन, जैतून का तेल, मुर्गे की कुरकुरी खाल। ताप, पकाने वाला प्रकार, भूनने और सेंकने से भूरापन और गहराई बनाता है।

हर व्यंजन के अंत में चखें और समायोजित करें। यही वह पेशेवर आदत है जो अच्छे रसोइयों को अलग करती है: अंतिम मसाला जाँच। नमक चाहिए? नींबू चाहिए? मक्खन का एक टुकड़ा चाहिए? सब्ज़ियों की एक फीकी कड़ाही सही अंत के साथ तीस सेकंड में स्वादिष्ट बन जाती है। आपकी जीभ ही अंतिम रेसिपी है। उस पर भरोसा करें।

पाठ 12

सात रात के खाने, एक किराना यात्रा

यहाँ पूरा कोर्स एक हफ़्ते के रूप में है। सोमवार: शीट पैन मुर्गा और सब्ज़ियाँ। मंगलवार: रविवार के बैच से एक बर्तन वाली मिर्च। बुधवार: बैच घटकों से सूत्र कटोरे। गुरुवार: धीमी कुकर में खींचा सूअर का मांस टैको। शुक्रवार: घर का पिज़्ज़ा या पास्ता रात। शनिवार: एक रेसिपी से कुछ नया आज़माएं। रविवार: बैच सत्र और एक सरल रोस्ट।

योजना से खरीदारी करें, प्रेरणा से नहीं। सात रात के खाने लिखें, सामग्री सूचीबद्ध करें, उन्हें एक यात्रा में खरीदें। यह शाम 6 बजे की "रात को क्या है" वाली घबराहट को खत्म करता है जो बाहर से मंगाने के खर्च को बढ़ाती है। सूची ही प्रणाली है। सूची का पालन करें और हफ़्ता खुद पक जाता है।

इस रविवार से शुरू करें। अगर आपने नहीं किया है, तो पेंट्री भरें। इस हफ़्ते सूत्र, शीट पैन, और एक बर्तन वाले तरीके से तीन रात के खाने बनाएं। ध्यान दें कि आपने कितने पैसे नहीं खर्च किए और भोजन कितना अच्छा लगता है। एक महीने में, खाना बनाना सामान्य लगेगा। एक साल में, आपको याद नहीं रहेगा कि आप वह व्यक्ति थे जो खाना नहीं बना सकता था। खुद को अच्छा खिलाएं। यह वयस्क जीवन के महान आनंदों में से एक है।

स्नातक

खुद को अच्छा खिलाएं

दस औज़ार। चाकू के तीन काट। एक भरी पेंट्री। सूत्र भोजन। अंडे, एक बर्तन, शीट पैन। रविवार को एक साथ खाना बनाना। सस्ते हिस्से धीरे पकाए गए। नमक, अम्ल, वसा, ताप। यही कुकिंग 101 है। अब आप इतना जानते हैं कि हर दिन, जीवन भर, कम में अच्छा खा सकें। चूल्हा डरावना नहीं है। यह आपका है।

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